Царский десерт варенье из крыжовника по классическим рецептам

Чтобы приготовить царское варенье из крыжовника, потребуется не больше времени, усилий и кулинарного опыта, чем для варки любого иного десерта из других ягод или плодов. Более того, и рецепт приготовления вовсе не какой-то экзотический, а довольно тривиальный, да еще и не один. Но при этом крыжовенное варенье при использовании качественных ингредиентов всегда получается неизменно превосходным и достойным королевских особ.

1 Почему царское и какое крыжовенное варенье так называют

Считается, что варенье из крыжовника было одним из самых любимых лакомств российской императрицы Екатерины II (Великой). Во всяком случае, говорят, что оно всегда было на ее столе во время приемов и торжеств. И якобы за это и прозвали крыжовенное варенье царским. Как и когда оно впервые попало на стол императрицы – про это есть отдельная история. Но с тех пор за ним закрепились такие эпитеты, как царское и королевское – за пристрастие к нему императрицы, а еще изумрудное – за внешний вид ягод. Из-за своих размеров и цвета крыжовник в варенье напоминает изумруды.

Царское варенье из крыжовника

Рекомендуем ознакомиться

• Помидоры в бочке на зиму
• Смородина, протертая с сахаром, и варенье пятиминутка – как приготовить?
• Персики, консервированные в сиропе – варианты полезной заготовки

В наше время его как только не готовят. Самых разных рецептов огромное множество, включая такие, по которым крыжовник надо варить в сочетании с другими ягодами или пряностями, фруктами, орешками. А можно воспользоваться современными научно-техническими достижениями – приготовить царское варенье в мультиварке. Есть рецепты и крыжовенной "пятиминутки". А также можно приготовить варенье из крыжовника холодным способом.

Но "самым" царским, все-таки, следует считать десерт, сваренный обычным способом только из крыжовника по одному из так называемых классических рецептов. Именно таким потчевали императрицу. А по вкусу "наиболее" царским у каждого будет свое крыжовенное варенье – то, которое больше понравится. Чтобы определиться с ним, придется перепробовать много рецептов приготовления. В процессе таких изысканий можно будет не раз убедиться, что крыжовенное варенье получило "титул" царского вполне заслуженно. Приготовленное по любому рецепту, оно получится чрезвычайно вкусным, а также порадует ароматом и внешним видом. Кроме того, крыжовенное варенье еще и очень полезно. Ведь в крыжовнике много различных витаминов и необходимых организму микроэлементов и других биологически активных веществ.

2 Основные этапы приготовления крыжовенного варенья

Сразу следует заметить, что перезрелый крыжовник для приготовления варенья лучше не использовать. Его и перерабатывать сложнее, и вкус варенья не тот. Собранный или купленный крыжовник необходимо хорошенько помыть, а затем обсушить, выложив на полотенце или бумажную салфетку. Еще во время мойки следует сразу по возможности избавиться от всех подгнивших ягод.

Приготовление варенья из крыжовника

Затем аккуратно, чтобы как можно меньше повредить плоды, удаляем у всего крыжовника хвостики и плодоножки. Лучше их не вырывать, а срезать. Наиболее подходящий для этого инструмент – маникюрные ножницы.

В процессе удаления хвостиков и плодоножек одновременно перебираем ягоды. Подгнивший, мягкий и даже перезрелый крыжовник отбраковываем. Оставляем только упругие и плотные плоды. А если ягоды разной степени зрелости, то их рекомендуется еще и отсортировать – отдельно сложить недозрелые и спелые. Не стоит те и другие вместе использовать для варенья. Ведь при совместном использовании степень готовности (проваренности) спелых и недоспелых ягод в варенье будет разной. А это существенно повлияет на вкусовое восприятие десерта. Да и вид такого варенья будет уступать красоте из только недозрелых или только спелых плодов.

У перебранных и подготовленных вышеописанными способами ягод необходимо удалить семена. Для этого у плодов делаем сбоку небольшой надрез, а затем через него аккуратно вынимаем семечки вместе с частью мякоти (по-другому не получится). Наиболее подходящий инструмент для такой "операции" – английская булавка.

Но многие хозяйки не утруждают себя такими "деликатностями", как удаление семян. Тогда рекомендуется хотя бы проколоть каждую ягодку той же булавкой или зубочисткой в нескольких местах. Иначе во время варки плоды, скорее всего, потрескаются или еще хуже – полопаются.

После всех предшествующих подготовительных операций готовим варенье по выбранному рецепту. Разумеется, независимо от способа приготовления требования к посуде для его фасовки и последующего хранения одни и те же. Банки и крышки тщательно моем, а затем стерилизуем.

Если варенье варим (а не готовим холодным способом), то его готовое, но еще кипящее (не давая ему остынуть) разливаем по банкам и сразу закатываем. Затем сразу расставляем закупоренные емкости с вареньем из крыжовника по-царски дном кверху на расстеленную на полу какую-нибудь теплую плотную вещь (полотенце, плед, одеяло и тому подобное), а сверху закутываем такой же. Потом даем остыть сваренному крыжовенному десерту до комнатной температуры. И только после этого переносим его в место для хранения.

Хранить крыжовенное варенье, как и любое другое, следует в темном прохладном месте либо помещении – на лоджии, в холодильнике или подвале, погребе и других подобных местах. Десерт, приготовленный холодным способом, переносим туда сразу.

3 Классические рецепты – то самое царское

Как уже упоминалось выше, чтобы сварить "настоящее" царское варенье из крыжовника, необходимо взять недозревшие ягоды. А из других ингредиентов помимо них должны быть только сахар и вода. Тогда и цвет получится под изумруды, и вкус тот самый (или почти), как у варенья, которое так любила императрица Екатерина. Ниже дана пара таких рецептов. Впрочем, они подойдут и для зрелой ягоды.

Рецепт № 1 – возможно, один из тех, по которому готовили для императрицы. Потребуются:

• недозрелые ягоды – 1 кг;
• сахар – 0,8–1 кг;
• вода – 400 мл.

Подготовленный к варке крыжовник

Первым делом готовим сироп. Разогреваем в эмалированной кастрюле воду до кипения. Затем растворяем в кипятке сахар. Сироп готов и кипит. И сразу, еще кипящим сиропом заливаем подготовленный для варки крыжовник, помещенный в эмалированную емкость для варки (чашку, таз и так далее). После этого оставляем ягоды на 5 часов. Затем сливаем сироп обратно в кастрюлю, вновь доводим до кипения и во второй раз заливаем им ягоды. Оставляем настаиваться крыжовник в сиропе еще на 5 часов. После этого сироп от ягод уже не отделяем. Ставим их вместе в посуде для варки на плиту и нагреваем до кипения. Затем варим на малом огне минут 15.

Рецепт № 2 – осовремененный царский. Потребуются:

• недозрелые ягоды – 1 кг;
• сахар – 1–1,5 кг;
• вода – 400 мл.

Подготовленный крыжовник складываем в пластиковый контейнер и сверху слегка сбрызгиваем водой. Затем помещаем его в таком виде в морозильную камеру минут на 20, после чего переставляем в общий отдел холодильника на всю ночь.

На следующий день, лучше с утра, сначала готовим сироп, как это описано в предыдущем рецепте. Затем в кипящий сироп закладываем весь крыжовник, взяв его из холодильника. Потом ждем, когда "будущее варенье" закипит. Как только это произойдет, сразу выключаем огонь и оставляем крыжовенный десерт остывать. Когда он остынет, необходимо отделить сироп от ягод. Для этого всю массу процеживаем через дуршлаг. Затем нагреваем сироп до кипения и вновь всыпаем в него ягоды, а потом, когда все закипит, опять сразу выключаем огонь и оставляем "будущее варенье" остывать.

Эту последовательность действий необходимо повторить еще 2 раза. При этом во время всех 4-х заходов варки мешать готовящееся варенье нельзя, иначе ягоды помнутся, потеряв свою целостность, и весь десерт превратиться в "кашу". Можно только взбалтывать и встряхивать содержимое варочной посуды, воздействуя непосредственно только на нее. Последняя (четвертая) варка не ограничивается моментом закипания. Ее длительность – 30 минут.

4 "Полуклассические" рецепты – как сделать изумрудным варенье из ягоды любой зрелости

В этих рецептах для придания варенью характерного зеленого (изумрудного) оттенка в него добавляют вишневые листья. Так что степень зрелости ягод на внешний вид десерта никак не повлияет. Он будет выглядеть, как истинно царский. Кроме того, листья вишни придадут лакомству особенный аромат и пикантность.

Ягоды крыжовника и листья вишни

Как и в предыдущих рецептах можно на свое усмотрение по собственному вкусу менять предлагаемые пропорции ингредиентов. Поэтому ниже приводится только один рецепт подобного способа варки. Потребуются:

• ягоды любой степени зрелости – 1 кг;
• сахар – 1–1,5 кг;
• листья вишни – сколько потребуется;
• вода – 400 мл.

Укладываем в емкость для варки варенья подготовленный крыжовник, перекладывая его тщательно вымытыми листьями вишни. Заливаем все холодной отстоянной водой (той, что в рецепте указана – 400 мл). Затем оставляем так ягоды с листьями часов на 5–6. После этого откидываем их на дуршлаг. При этом воду процеживаем в кастрюлю. Потом на основе этой воды готовим сироп, как это было описано в рецепте № 1, а из ягод вынимаем все листья. Затем закидываем в закипевший сироп крыжовник и почти сразу выключаем огонь.

Оставляем настаиваться "будущее варенье" на 4–6 часов. Потом вновь ставим его на плиту, доводим до кипения, варим при несильном огне минуты 3, а затем даем остывать и настаиваться 6 часов. Затем еще раз повторяем предыдущую последовательность действий, но после варки в течение 3-х минут варенье сразу разливаем по банкам.